El lenguaje de la Gastornomia

Hola lectores de Foggia Jr. En el artículo de este mes, les quiero traer un breve diccionario de términos gastronómicos para todos aquellos que les gusta esto de la cocinada o que piensan dedicarse al arte que es la comida.

Se me ocurrió esto porque cuantas veces no les ha pasado que toman un libro de recetas, escogen algo que se les antojo pero hay ingredientes que no saben ni que son, o te piden verduras “blanqueadas”. Bueno pues para que eso no les pase, y logren cocinar su platillo les voy a dar unos ejemplos de esto y les dejo una receta para que practiquen.

Empezamos precisamente con eltérmino “blanquear”, esto solo es con vegetales y en contradicción a la palabra, sirve para que las verduras intensifiquen su color, por ejemplo que el brócoli se vea verde brilloso en lugar de verde militar como cuando lo hervimos. Y esto se logra poniendo a hervir agua con mucha sal, y cuando el agua ya está hirviendo se ponen las verduras dentro de la olla por unos 3 minutos más o menos para que no se cocinen demasiado, se sacan del agua hirviendo y se ponen en agua fría para detener la cocción, y listo!! Tienen verduras de un color fuerte y brillante.

El siguiente termino muy común es, “saltear” esto es tener aceite caliente en un sartén, agregar algún otro ingrediente y únicamente freírlo un momento moviendo constantemente para que no se queme ni se pegue, ¿si han visto cuando los chefs hacen que las cosas brinquen en el sartén?, bueno, pues eso es saltear. “Sofreír” es casi lo mismo pero no hay que moverlo tanto y dejar que se cocine en el aceite un poco más de tiempo, por ejemplo cuando la cebolla se pone transparente, se dice que esta sofrita; y “Freír”, es dejar que se cocine por completo alguna preparación en aceite, como los empanizados o algún pescado que se sirva entero.

Otra cosa importante, es el nombre de los cortes de las verduras, la mayoría de la gente solo dice “en cuadritos” o “bien chiquito”, bueno pues créanme que existen muchos más. Las más comunes son las “julianas” que es cortar la verdura en tiras largas y muy delgaditas. “Rodajas” son rebanadas como de medio centímetro de espesor, y las “laminas” son rodajas muy delgaditas como por ejemplo las papas fritas, son un ejemplo de papa cortada en láminas. Los “bastones” es el corte que se le da a las papas a la francesa. El corte en “brunoise” (se pronuncia brunuá) son cuadritos muy chiquitos, como en la cocina oriental, y por último el “ ”, son las famosas perlas, con ayuda de una cuchara parisién (esas que parecen para servir helado pero chiquitas) se sacan las perlas de frutas y verduras, un ejemplo común son las perlas de melón, envueltas en jamón serrano.

Pues estos son solo algunos de los términos más comunes y básicos de la gastronomía, por supuesto que hay muchos más que les iré diciendo en publicaciones futuras, mientras, como se los prometí, les paso una receta sencilla para que practiquen y compartan con quien quieran.

Espero que les guste y nos vemos en mi siguiente publicación…

 

Arroz Chino

Ingredientes: 1 ½ taza de arroz común. 3 ½ tazas de agua. 2 zanahorias en brunoise. 2 calabazas en brunoise. 150 gr de chícharos sin vaina, 1 ¼ de cebolla. 2 dientes de ajo. 6 cucharadas de salsa de soja. 1 lata de atún. 2 huevos revueltos (ya cocidos). 2 chiles chipotles. Aceite vegetal. Sal y pimienta.

Procedimiento: Freír el arroz en aceite hasta que este dorado. Licuar la cebolla, el ajo, los chiles chipotles, la sal y la pimienta con un poquito de agua y agregar al arroz frito y mezclar. Agregar la zanahoria, la calabaza los chicharos, el atún, la salsa de soja y el huevo revuelto en pedacitos chiquitos. Agregar las 3 tazas ½ de agua, checar el sazón . Tapar, y cocinar hasta que se consuma el agua a fuego medio para que no se pegue. Apagar el fuego y dejar reposar durante 10 minutos.

Nota: Se le pueden agregar camarones, carne de cerdo ya cocida, pollo o cualquier otra verdura como pimientos, champiñones etc.


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