Laboratorio en la cocina (Gastronomia Molecular)

Hola de nuevo lectores de Foggia Jr. Soy Francisco Cañizo y este mes les traigo algo de lo mas novedoso que existe en la gastronomía, “Cocina Molecular”.

Esto es algo nuevo y que poco a poco se ha vuelto muy común, para algunos es todo un nuevo estilo vanguardista y para los mas conservadores casi un insulto a la gastronomía, ya que como su nombre lo dice, se trata de alterar las moléculas de los alimentos para cambiar su forma, textura y color, pero dejando intacto su sabor, con este articulo los dejo para que ustedes saquen sus propias conclusiones de si se animan a probarlo y para los que quieren seguir esta carrera, tal vez inspirarlos un poco.

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés HervéThis y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos.

Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante “el Bulli” en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a HestonBlumenthal en TheFatDuck (Berkshire Inglaterra),Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina),Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), HomaroCantu en Moto (Chicago), WylieDufresne en wd-50 (NYC), GrantAchatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Allán en Bogotá D.C. (Colombia) y Denis Martin en Vevey (Suiza).

 

En la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”, donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante como puede ser la naranja.

La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, esto es bastante fácil de entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. Hay muchas más reglas que deben seguirse, éstas estan reflejadas en distintos libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear nosotros mismos nuevas y fantásticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a los comensales.

Pues eso es en resumen de lo que se trata la cocina molecular, en lo personal, es una técnica divertida de cocinar, crear y experimentar, hay varios lugares donde puedes adquirir los kits de iniciación, que contienen todos los ingredientes y utensilios básicos, el costo es un poco elevado pero si se usan con propiedad duran mucho ya que todo se mide en miligramos y mililitros.

Espero haya despertado su interés algo nuevo y nos vemos en la siguiente edición de Foggia Jr.

 

Chef Francisco Cañizo.

 


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