Category Archives: Critica Culinaria

Restaurante Aitana

Restaurante Aitana

La ciudad de México, es hoy en día, una de las capitales con mayor oferta gastronómica tanto de cocina nacional como internacional y se ha convertido para muchos inversionistas, en una de las ciudades ideales e icónicas para la apertura de restaurantes que tienen como finalidad, ofrecer no sólo platillos innovadores, sino toda una experiencia de ambiente y sabores para el comensal.

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Soul La Roma: El ancestro de la joven Hamburguesa

Soul La Roma: El ancestro de la joven Hamburguesa

Al pensar en una hamburguesa es inevitable pensar en el país vecino del norte. Estados Unidos es el país al cual se le atribuye la deliciosa concepción de este platillo, pero como comúnmente sucede en la historia culinaria, esto no es del todo exacto.

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Gogigui: El sabor de Corea en México

Gogigui: El sabor de Corea en México

Restaurante Nadefo Parrilla Coreana: Más de ocho mil personas conforman la comunidad coreana en México, principalmente ubicados en colonias como Juárez, Santa Fe, Anzures, Polanco e Interlomas.

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La Docena Colonia Roma norte: El desconocido “po´boy”

La Docena Colonia Roma norte: El desconocido “po´boy”

Desde hace unos meses la ciudad se ha visto repentinamente invadida por la apertura de locales tipo “oyster bar” la propuesta de estos establecimientos tiene una gran influencia de la gastronomía de Luisiana y su muy característica cocina cajun. Almejas y ostiones vivos, cortes de carne, mariscos y pescados son un común denominador en sus cartas.

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Yamasan Ramen House

Yamasan Ramen House

La década de los noventa fue una época de grandes cambios, en muchos aspectos esta década esta considerada como transitiva. La gastronomía no fue ninguna excepción, países occidentales fueron sedes de un boom culinario proveniente del país del sol naciente; la gastronomía japonesa

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El Chivito Uruguayo

El Chivito Uruguayo

En el 2010 tuve la fortuna de pisar un país pequeño situado en la parte oriental del cono Sur americano. Con 176,000 km cuadrados Uruguay es el segundo país mas pequeño de américa, apenas un poco más grande que el estado de Coahuila.

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Maison Artemisia

Maison Artemisia

Embotellar emociones era una práctica habitual en la vieja Europa, tanto como beberlas después de una cuantiosa comida.

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Sunset da Mona Lisa: Una historia de amor

Sunset da Mona Lisa: Una historia de amor

Aquí tus sueños más románticos toman lugar, con su vista panorámica hacia el arco de Los Cabos, la ciudad, el mar, la playa, las estrellas y la luna, no sabrás a donde voltear.

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Laboratorio en la cocina (Gastronomia Molecular)

Hola de nuevo lectores de Foggia Jr. Soy Francisco Cañizo y este mes les traigo algo de lo mas novedoso que existe en la gastronomía, “Cocina Molecular”.

Esto es algo nuevo y que poco a poco se ha vuelto muy común, para algunos es todo un nuevo estilo vanguardista y para los mas conservadores casi un insulto a la gastronomía, ya que como su nombre lo dice, se trata de alterar las moléculas de los alimentos para cambiar su forma, textura y color, pero dejando intacto su sabor, con este articulo los dejo para que ustedes saquen sus propias conclusiones de si se animan a probarlo y para los que quieren seguir esta carrera, tal vez inspirarlos un poco.

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés HervéThis y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos.

Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante “el Bulli” en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a HestonBlumenthal en TheFatDuck (Berkshire Inglaterra),Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina),Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), HomaroCantu en Moto (Chicago), WylieDufresne en wd-50 (NYC), GrantAchatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Allán en Bogotá D.C. (Colombia) y Denis Martin en Vevey (Suiza).

 

En la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”, donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante como puede ser la naranja.

La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, esto es bastante fácil de entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. Hay muchas más reglas que deben seguirse, éstas estan reflejadas en distintos libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear nosotros mismos nuevas y fantásticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a los comensales.

Pues eso es en resumen de lo que se trata la cocina molecular, en lo personal, es una técnica divertida de cocinar, crear y experimentar, hay varios lugares donde puedes adquirir los kits de iniciación, que contienen todos los ingredientes y utensilios básicos, el costo es un poco elevado pero si se usan con propiedad duran mucho ya que todo se mide en miligramos y mililitros.

Espero haya despertado su interés algo nuevo y nos vemos en la siguiente edición de Foggia Jr.

 

Chef Francisco Cañizo.

 

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Glamour gastronómico

Hola seguidores de Foggia Jr., en esta edición, les voy a enseñar que hasta en la gastronomía hay moda y glamour, y como prueba de esto existe la “Guía Michelin”

La guía Michelin fue creada en el año 1900 por André Michelin y ya era en ese momento una guía publicitaria, ofrecida con la compra deneumáticos . Francia contaba entonces con 2.400 conductores, y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.

A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella los restaurantes por primera vez, la información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los mismos, empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores anónimos. En el año 1926, aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. 1926 será también el año de la creación de la “Guía regional Michelin“, la primera guía turística Michelin. En el año 1998, aparece el BibGourmand que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado.

La edición de 2009 en España premia a 151 chefs: 6 restaurantes con tres estrellas, 9 con dos estrellas y 115 establecimientos con una estrella…

La concesión, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y reconocimientos que otorga esta guía, entre los cuales se encuentra desde luego la propia inserción del establecimiento en cada edición (aparecer en ella ya es una importante satisfacción dada la gran tirada con que se difunde), es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en general, por cuanto refleja el criterio -seguramente honesto- de un equipo de expertos, pero siempre subjetivo.

Restaurantes triestrellados en España

En 2010 hay siete, cuatro en Cataluña y tres en el País Vasco:

El Celler de Can Roca en Gerona, de Joan Roca i Fontané y sus hermanos Josep y Jordi.

El Bulli en Rosas, de Ferran Adrià.

Can Fabes en SantCeloni, de Santi Santamaria

Sant Pau en Sant Pol de Mar, de Carme Ruscalleda

Akelarre, en San Sebastián, de Pedro Subijana

Arzak, en San Sebastián, de Juan María Arzak

Martín Berasategui, en Lasarte-Oria, de Martín Berasategui

Pues bien lectores, como pueden ver, si hay glamour en la gastronomía, hay varios restaurantes con estrellas Michelin, aunque déjenme decirles que muchas veces no solo por tener estrellas no quiere decir que les va a gustar, yo les recomiendo buscar restaurantes con estrellas Michelin que sean de su gusto de comida y estilo de ambiente…

Espero que haya sido de su interés y nos vemos en la próxima edición de Foggia Jr.

 

Francisco Cañizo..

 

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El lenguaje de la Gastornomia

Hola lectores de Foggia Jr. En el artículo de este mes, les quiero traer un breve diccionario de términos gastronómicos para todos aquellos que les gusta esto de la cocinada o que piensan dedicarse al arte que es la comida.

Se me ocurrió esto porque cuantas veces no les ha pasado que toman un libro de recetas, escogen algo que se les antojo pero hay ingredientes que no saben ni que son, o te piden verduras “blanqueadas”. Bueno pues para que eso no les pase, y logren cocinar su platillo les voy a dar unos ejemplos de esto y les dejo una receta para que practiquen.

Empezamos precisamente con eltérmino “blanquear”, esto solo es con vegetales y en contradicción a la palabra, sirve para que las verduras intensifiquen su color, por ejemplo que el brócoli se vea verde brilloso en lugar de verde militar como cuando lo hervimos. Y esto se logra poniendo a hervir agua con mucha sal, y cuando el agua ya está hirviendo se ponen las verduras dentro de la olla por unos 3 minutos más o menos para que no se cocinen demasiado, se sacan del agua hirviendo y se ponen en agua fría para detener la cocción, y listo!! Tienen verduras de un color fuerte y brillante.

El siguiente termino muy común es, “saltear” esto es tener aceite caliente en un sartén, agregar algún otro ingrediente y únicamente freírlo un momento moviendo constantemente para que no se queme ni se pegue, ¿si han visto cuando los chefs hacen que las cosas brinquen en el sartén?, bueno, pues eso es saltear. “Sofreír” es casi lo mismo pero no hay que moverlo tanto y dejar que se cocine en el aceite un poco más de tiempo, por ejemplo cuando la cebolla se pone transparente, se dice que esta sofrita; y “Freír”, es dejar que se cocine por completo alguna preparación en aceite, como los empanizados o algún pescado que se sirva entero.

Otra cosa importante, es el nombre de los cortes de las verduras, la mayoría de la gente solo dice “en cuadritos” o “bien chiquito”, bueno pues créanme que existen muchos más. Las más comunes son las “julianas” que es cortar la verdura en tiras largas y muy delgaditas. “Rodajas” son rebanadas como de medio centímetro de espesor, y las “laminas” son rodajas muy delgaditas como por ejemplo las papas fritas, son un ejemplo de papa cortada en láminas. Los “bastones” es el corte que se le da a las papas a la francesa. El corte en “brunoise” (se pronuncia brunuá) son cuadritos muy chiquitos, como en la cocina oriental, y por último el “ ”, son las famosas perlas, con ayuda de una cuchara parisién (esas que parecen para servir helado pero chiquitas) se sacan las perlas de frutas y verduras, un ejemplo común son las perlas de melón, envueltas en jamón serrano.

Pues estos son solo algunos de los términos más comunes y básicos de la gastronomía, por supuesto que hay muchos más que les iré diciendo en publicaciones futuras, mientras, como se los prometí, les paso una receta sencilla para que practiquen y compartan con quien quieran.

Espero que les guste y nos vemos en mi siguiente publicación…

 

Arroz Chino

Ingredientes: 1 ½ taza de arroz común. 3 ½ tazas de agua. 2 zanahorias en brunoise. 2 calabazas en brunoise. 150 gr de chícharos sin vaina, 1 ¼ de cebolla. 2 dientes de ajo. 6 cucharadas de salsa de soja. 1 lata de atún. 2 huevos revueltos (ya cocidos). 2 chiles chipotles. Aceite vegetal. Sal y pimienta.

Procedimiento: Freír el arroz en aceite hasta que este dorado. Licuar la cebolla, el ajo, los chiles chipotles, la sal y la pimienta con un poquito de agua y agregar al arroz frito y mezclar. Agregar la zanahoria, la calabaza los chicharos, el atún, la salsa de soja y el huevo revuelto en pedacitos chiquitos. Agregar las 3 tazas ½ de agua, checar el sazón . Tapar, y cocinar hasta que se consuma el agua a fuego medio para que no se pegue. Apagar el fuego y dejar reposar durante 10 minutos.

Nota: Se le pueden agregar camarones, carne de cerdo ya cocida, pollo o cualquier otra verdura como pimientos, champiñones etc.

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Año Nuevo… Menú Nuevo

Hola Lectores de FOGGIA JR Antes que nada quiero presentarme y darme a mí mismo la bienvenida como nuevo editor (redactor) de esta revista.

Mi nombre es Francisco Cañizo Zanatta, Mexicano de corazón y soy licenciado en gastronomía y hotelería con especialidad en comida mexicana y mediterránea, aunque mi mayor experiencia ha sido en pastas, carnes y salsas.

He trabajado en banqueteras, restaurantes y hoteles, en México, Cuernavaca e Hidalgo. Hice prácticas en el Westin de St. Louis Missouri.

Mi tarea; que espero lograrla, será traerles en cada edición, un articulo interesante y entretenido acerca del mundo culinario, con comparaciones de estilos de alimentos y bebidas, diferentes tipos de restaurantes y sus ambientes para todos los gustos, algunas recetas para los que gustamos de cocinar, y para los que quieran aprender, algunos tips y técnicas de gastronomía, y así pulir sus habilidades e impresionar a una que otra pretendienta o consentir a sus galanes.

Ya pasadas las formalidades, me pondré a trabajar y escribiré mi primer artículo, que va muy de acuerdo con estas fechas como lo son la cena de año nuevo.

El año nuevo se celebra de diversas formas alrededor del mundo, pero todas coinciden en lo mismo, una basta y deliciosa cena de platillos variados, que a diferencia de la navidad, no es tan estricto en la selección de platillos que se sirven. Así que yo les voy a decir que voy a preparar en mi casa este año así que siéntanse libres de robarme ideas si algo les agrada.

El primer tiempo va a ser una ensalada de Espinacas con combinación de lechugas, champiñones salteados al vino blanco con vinagreta de mostaza, la cual como todas las vinagretas se prepara con  3 partes de aceite por 1 de vinagre, es decir si le pones 2 cucharadas de vinagre le agregas 6 de aceite, y en este caso el ingrediente fuerte seria la mostaza, pero la pueden cambiar por algún otro ingrediente de su preferencia, como romero y hasta vino tinto, también se pueden usar vinagres ya saborizados para acentuar algún sabor. Una opción para complementar esta ensalada es espolvorearle tocino picado muy tostado.

Voy a preparar un fetuccini con ostiones ahumados, el cual es muy fácil de preparar y rinde muchísimo ya que si utilizas el aceite que traen las latas de ostiones le das sabor a toda la pasta con pocas latas y así economizar un poco.

Y el Plato fuerte va a ser una pierna de cerdo adobada en chile guajillo, el cual tengo que preparar desde un día antes para que la marinada se concentre y la pierna absorba todo el sabor.

Como toda buena cena tiene que haber un postre, y para este tipo de ocaciones en las que hay mucha gente comiendo lo mismo al mismo tiempo, es mejor preparar algo que puedas servir individualmente y que no exigan demasiada decoración si no quieres pararte a mitad de la cena para empezar a emplatarlo, asi que voy a hacer uno ya conocidos roles de canela con glasse de naranja.

En cuanto a las bebidas, la estrella va a ser clericot y voy a esperar a ver quien es el primero que dice que no toma y se come solo la fruta sin saber, que esa inocente fruta absorbe mucho alcohol y terminas mas borracho que si te tomas la jarra tu solo. Ademas de vino tinto y para el brindis vino espumoso, sidra o ya muy finos con champagne.

Claro que no pueden faltar las 12 uvas de los deseos con cada campanada de media noche, pero tómense su tiempo, por que eso de tratar de comer al mismo tiempo que las campanadas puede tener resultados un poco desagradables.

Pues espero que les agrade mi menú para esta fiesta de fin de año, si les parece pues cópienme en lo que quieran o modifíquenle algún platillo, recuerden que en la cocina hay que explotar la creatividad y arriesgarse a experimentar con combinaciones de platillos, sabores y texturas.

Les deseo un muy prospero año 2011 y que cada uno de los días estén llenos de amor, salud y felicidad.

By: Francisco Cañizo Zanatta

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fisher’s

fisher’s

es un restaurante de pescados y mariscos de gran calidad sus platillos son deliciosos y muy variados aproximadamente 210 platillos.,tienen un costo entre 250 y 400 pesos. El gran ambiente que lo envuelve es informal, juvenil , es un lugar abierto y divertido, donde puedes ligar!! te recomiendo ir con tiempo suficiente ya que la atencion es un poco lenta, pero vale la pena la espera; mientras esperas puedes tomarte un aperitivo, conversar con tus amigos,  ligarte al chico/a de a lado , o bien hacer nuevos amigos.
Te recomiendo el popcorn de jaiba, son jaibas empanizadas con perejil y salsa de mayonesa con chipotle que lo acompaña, le da un sabor delicioso. tambien las almejas al roquefort son deliciosas.

CALIFICACION:

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fisher's

fisher's

es un restaurante de pescados y mariscos de gran calidad sus platillos son deliciosos y muy variados aproximadamente 210 platillos.,tienen un costo entre 250 y 400 pesos. El gran ambiente que lo envuelve es informal, juvenil , es un lugar abierto y divertido, donde puedes ligar!! te recomiendo ir con tiempo suficiente ya que la atencion es un poco lenta, pero vale la pena la espera; mientras esperas puedes tomarte un aperitivo, conversar con tus amigos,  ligarte al chico/a de a lado , o bien hacer nuevos amigos.
Te recomiendo el popcorn de jaiba, son jaibas empanizadas con perejil y salsa de mayonesa con chipotle que lo acompaña, le da un sabor delicioso. tambien las almejas al roquefort son deliciosas.

CALIFICACION:

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Starbucks

Starbucks

A quien no le gusta un rico mocha o algún rico café de este lugar, es un clásico los ricos cafés que te ofrecen aquí. Incluso a los famosos les encanta ir y tomar uno de sus sabrosos cafés, las instalaciones están muy cool y cómodas, pero tiene un problema, a veces ay mucha gente y te tardan en atender ,  aun que la atención es amigable y con aire juvenil pero todo es muy bueno.
Dudo que no lo conozcas pero si es así, que esperas de ir por un rico cafecito con tus amigos y darte cuenta porque es mundialmente la cafetería mas conocida. Es un agradable lugar para pasara muy bien con quien sea

RECOMENDACIÓN: frapuccino moka

CALIFICACIÓN:

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